Fay Maschler: Was auf meinem Teller landete

Von Fay Maschler

Ich werde mich immer an den Nervenkitzel erinnern, als ich 2001 das Hakkasan besuchte, als es am Hanway Place eröffnete, einer heruntergekommenen Seitenstraße, die die Tottenham Court Road mit der Oxford Street verbindet. Auf verwirrende, aber bezaubernde Weise enthüllte der Keller eines tristen Industriegebäudes einen sanften, duftenden, verführerischen Zufluchtsort, der von Christian Liaigre entworfen wurde und präzise und provokative kantonesische Gerichte serviert. Der Schöpfer war Alan Yau, der bereits mit der Eröffnung des Wagamama das Restaurantleben in London verändert hatte und anschließend Dim Sum (eher christliches Liaigre) im Yauatcha in Soho hervorbrachte. Yau hatte Chee Hwee Tong, den Chefkoch von Hakkasan, im Ritz Carlton Hotel in Singapur entdeckt. Jahre später, nachdem viel Geld den Besitzer wechselte, wurden Wagamama, Hakkasan und Yauatcha zu globalen Marken und Tong war verschwunden. Alan Yau, der sich eine Auszeit für die Ausbildung zum Mönch genommen hat, ist jetzt ein Technologieunternehmer. Chee Hwee Tong ist bei der kürzlich eröffneten Veranstaltung nach London zurückgekehrtGouji direkt am Trafalgar Square. Einem neuen ambitionierten chinesischen Restaurant mit der Anwesenheit von Tong kann, will und werde ich nicht widerstehen. Mit geschwungenen, bestickten, samtigen Sitzbänken (wunderschön), hellen Ledernischen und Ausblicken in die verglasten Küchen prägt die Umgebung den Stil für einfallsreiche, luxuriöse, skurrile – aber gleichzeitig grundsätzlich authentische – Küche. Es gibt verschiedene Menüs zu unterschiedlichen Preisen, von denen einige schwindelerregend sind, aber Marina und ich wählen à la carte, wenn wir möchtenDim Sum(es ist Mittagszeit), sondern auch, um andere Straßen entlangzuschlendern.Iberischer Char Siu BaoUndShanghai Xiaolange Tasche sind lobenswert. Marina weist auf das Färben hinhabe Gau Die Art von Blau, die an eine Toilettenspülung mit Spülkasten erinnert, ist vielleicht nicht der offensichtliche Weg nach vorne, aber es ist nur eine weitere Möglichkeit, sich zu drehen. Die Präsentation ist ein wesentlicher Teil des Vergnügens und des GenussesAngus-Rinderfiletmit schwarzer Pfeffersauce kommt auf einer Art Keramikbettdecke an. Ein zarter Gebäckkorb, der wie das Ergebnis einer Explosion in einer Krabbencrackerfabrik aussieht, enthält tolle KugelnSalz- und Pfeffer-Tintenfisch gefüllt mit gehackten Garnelen . Es gibt so viel anderes, so viel Versuchung.Pekingente Natürlich, aber auch eine ganze Entenkarte. Das Personal ist wunderbar. Fragen Sie den erfahrenen Barmanager Jamie Rowe nach Cocktails und Weinkombinationen. ÜbrigensGouji wird anscheinend ein bisschen wie Goji gesagt, wie in der Beere. Angesichts der hohen Investition, der Preise und der wahrscheinlichen Kundschaft halten wir Gucci für die passendere Aussprache.

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Als ich dazu gedrängt werde, den Namen meines Lieblingsrestaurants in London zu nennen, protestiere ich, halte die Aktion dann selbstgefällig für hässlich und überlege mir schließlich ein kleines Bündel, um nicht wenig hilfreich zu wirken. Brat und Brat at Climpson's Arch erscheinen immer auf dieser Liste. Ich bin ein Fan von Tomos Parrys baskisch beeinflusster Holzofenküche, seit ich sie vor acht Jahren zum ersten Mal bei Kitty Fisher's in Shepherd Market kennengelernt habe. Parry eröffnete Brat in Shoreditch und dann im Climpson's Arch in London Fields. Nun gibt es glücklicherweise für diesen Sommer ein Seafood Brat für Soho. Zwei von Parrys Köchen – Ben Allen und Ed Jennings – haben kürzlich mit Unterstützung der Besitzer des Jazz Café in Camden Town das ehemalige The Oxford Pub in Kentish Town in ein Restaurant umgewandeltDer Sittich . Es ist ihr Herrenhaus und ein Bereich, den ich finden kann, ohne auf ein Navigationsgerät zurückgreifen zu müssen. Der holzgetäfelte Innenraum, in dem geborgenes Buntglas mit kräftigen Ölporträts kontrastiert, ist auffallend schön. Eine offene Küche zeugt von anhaltendem Engagement für das Kochen über dem Feuer und die Tafelmenüs bieten etwas, das man als Denkanstoß bezeichnen könnte. Nehmen wir zum Beispiel, wie Scott und ich es getan haben:Seespinnenkroketten;gegrillter Salat und Garnelenkopfbutter;auf Holz gegrillter Lauch und Pecorino-Sauce und geräucherte Pilze . Das herausragende Gericht des Abends ist Spatchcocked (kann man das auch von einem Fisch sagen?)Seebrasse mit Essig bespritzt, während er über der Glut gegrillt wird, wie es beim Steinbutt bei Brat der Fall ist (übrigens ein umgangssprachlicher Name für den König der Fische). Es ist großartig, erstklassig und galant und angemessen begleitetgepfeffert (ein würziger Eintopf aus Paprika und Zwiebeln), Beilage unserer Wahl. Es wird auch durch das, was wir trinken, begrüßt, ein kompliziertesColterenzio-Lafoa 2019 Chardonnay aus Südtirol. Sittich: eine lobenswerte und gesellige Bereicherung. Das würde man vielleicht nicht von den kleinen grünen Vögeln sagen, die umherflattern und möglicherweise Nachkommen des Paares sind, das Jimi Hendrix in den 1960er-Jahren in der Carnaby Street freigelassen hat.

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Im Sondheim Theater in der Shaftesbury Avenue nebenanRC Soho Butcher sie zeigen Les Misérables. Meine Freundin Jo, meine Schwester Beth und ich sind in der Tat „Les Joyeuses“ bei der Aussicht auf einen Abend im Westen mit piemontesischem Fassona-Rindfleisch. Macellaio bedeutet Metzger, und Roberto Costa, Inhaber der Restaurantgruppe mit mittlerweile sechs Filialen, war in diesem Gewerbe tätig. Seine Überzeugung, dass jeder Teil des Tieres genutzt werden sollte, wird während unseres Abendessens sehr zufriedenstellend zum Ausdruck gebracht. Zuerst lernen wir das rohe Rindfleisch kennen, das auf weißen Servietten präsentiert wird. Dabei schütteln wir uns zwar nicht gerade die Hand, erfahren aber mithilfe eines enthusiastischen Mitarbeiters, eines Rindfleischliebhabers, etwas über Herkunft und Teilstücke. Wir teilen einTatar Hergestellt aus extramagerem Filet mit dem geringsten Fettgehalt und einer inhärenten Süße, die mit der Würze harmoniert. Nur für den Fall, dass uns die Geschmeidigkeit einer Kerze fehltRindertalgbrennt und schmilzt und bietet einen Dip für Brot.Raviolifrische Pastawird auf der Speisekarte mit langsam gegartem Rinderkinn beschrieben, aberSchienbein ist gemeint. Wir hätten uns für die Zunge entscheiden können.Bemerkenswert ist die mit Rotwein angereicherte Soße.T-Bone-Fassona-Steak, Außen kräftig verkohlt, innen rosa, wird zu Recht mit einer silbernen Glocke gekrönt. Es braucht nur seine Säfte als Soße und wir wenden uns mit einem sanften Sinn für Tugend und signalisieren einer grünen Ansammlung vonGartenerbsenmit Minze . Signor Costas Wertschätzung für feine Zutaten – es gibt auch Rindfleisch aus Irland und dem Lake District – wird noch deutlicher zum Ausdruck kommen, wenn diesen Monat das selbsterklärende Fish Game in Canary Wharf eröffnet wird.

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Meine Moralvorstellungen in Bezug auf Restaurant-PR sind lockerer als früher. Tatsächlich handeln einige meiner geschätzten Freunde in diesem Geschäft, was nach all den Jahren der Überprüfung nicht völlig überraschend ist. Hugh Smithson-Wright arbeitet von seinem Esstisch oder irgendwo in seiner Wohnung aus und konzentriert sich auf einige wenige Kunden, denen er maßgeschneiderte Aufmerksamkeit schenkt. Hugh bezeichnet sich selbst als „offiziell der schwulste Mann auf Twitter“ und genießt die Gesellschaft von Frauen ab einem bestimmten Alter, von denen er einige als „Mum“ bezeichnet. Dem habe ich bald ein Ende gesetzt. Er nennt mich jetzt Schwester. Hugh lud eine Schar von uns in das neue mexikanische Restaurant einZapote in Shoreditch. Es war Mittagessen an einem Samstag, meine Lieblingsmahlzeit der Woche. Die Partner in diesem ziemlich gewagten Unterfangen – es handelt sich um einen Hangar-ähnlichen Raum mit einer etwas wechselvollen Geschichte – sind Chefkoch Yahir Gonzalez und Gastronom Tony Geary, die sich kennengelernt haben, als beide für die Aqua-Gruppe arbeiteten. Ich erinnere mich auch gut an Tony aus seiner Zeit bei Mourad Mazouz und Pierre Gagnaires Sketch, wo er eine besonders freundliche Erscheinung war. Für beide Jungs ist es ihr erstes eigenständiges Unterfangen. Hugh trägt ein langärmliges T-Shirt in einem Patchwork aus vielen Farben, das, wie ich sehe, fast perfekt zum Wandgemälde an der Rückwand passt. Ehrlich gesagt kann er einfach nicht genug für seine Kunden tun. Er führt uns durch die Liste der Tacos, Tortillas, Tostadas und Quesadillas, deren Preise zwischen 6 und 29 £ liegen, mit einer großen Auswahl am günstigeren Ende der Skala. Für die täglich hergestellten Fladenbrote (Tortillas) wird einheimischer mexikanischer Mais verwendet. Wir Laien (und Hugh) knabbern gerne daranWaldpilz- und Ochsenschwanz-Quesadillaswährend er die herausragende Rolle von erforschtTequila und Mezcal in Cocktails. Der eher höfliche José-Miguel ist unser Führer. Anschließend begeben wir uns zu fünft auf eine ausführliche Menüverkostung. Zu den Highlights gehörenGebratenes Perlhuhn mit Hoja Santa (mexikanisches Pfefferblatt) und einer Mole-Sauce auf Erdnussbasis;Wolfsbarsch-Aguachile (Chiliwasser) mit Fenchel,Dill und Gurke;Ein auf der offenen Flamme brünierter Oktopustentakel krümmte sich schützend um Pasilla-Chili und einen kühlenden Pipian Verde;Scharlachgarnelen-Tostada mit Tamarillo und knusprigem iberischem Schinken;Gelbflossen-Thunfisch und würzige Krabben-Tostadasund eine sanfte LandungIn Kohle geröstete Süßkartoffeln mit Chipotle-Mayonnaise . Gonzalez aus der Stadt Aguascalientes im Herzen Mexikos bringt eine köstliche Version oft zitierter Traditionen nach London.

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Eins achtzig groß, blaue Augen, von Kopf bis Fuß tätowiert – eigentlich nicht auf dem Kopf und ich habe seine Füße noch nie nackt gesehen – mein Freund Scott Collins, Chief Eating Officer (seine Beschreibung) von MEATliquor, sticht unter den Kleidern hervor – Frocks ist Das genaue Wort – auf der Party für den neuen King's Road RIXO-Shop noch auffälliger als die geniale Idee, eine Cocktailbar im Laden zu haben. Dieser Hafen ist ein Ableger vonSmokey Kudu Bar in Peckham, geführt von den talentierten Gastronomen Amy Corbin und Patrick Williams. Nach einem Braai Negroni und einer Würdigung der schönen Mädchen, die herumhingen, machten wir uns auf den Weg zum AbendessenNEIN.Fünfzig Cheyne , Besitzerin Sally Greenes Reinkarnation der Cheyne Walk Brasserie. Ein ungewöhnlich opulenter, verführerischer, samtiger Pub am Flussufer, von dem mir Freunde, die ihn sehen, erzählen, dass er in „Made in Chelsea“ auftaucht, und der besonders glücklich ist, mit Iain Davy Smith einen begabten Koch zu haben. Wie heutzutage nichts Ungewöhnliches, steht ein offener Grill im Mittelpunkt der Speisekarte, aber ich bin elektrisiert von der langen Liste an Beilagen, mit denen er beginntangebratene Gänseleberpasteteund beinhaltetfrische Erbsen mit Erbsenpüree, Minzgelees und Milchstreuseln . Letzteres so clever, so köstlich. Es ist möglich, eine Mahlzeit zusammenzustellen, indem man einfach die Liste durcharbeitet, aber Scott verwendet als Hauptgericht Ausgangspunkt dreigegrillte argentinische rote Garnelen . Whopper sind sie. Als Hauptgericht habe ich mich für eine Tranche entschiedenGebratener wilder Steinbutt mit Fenchel und weißem Spargel, Erbsen (Liebeserbsen), konfitierten Schalotten und Saubohnen mit Champagner- und Kaviarsauce . Dies folgt auf WeißKrabbenfleisch und weiße Biskuit-Fettucine – fast ein Soufflé, wohl ein Schaum – mit Amalfi-Zitronenschale und Basilikumpesto . Wir trinken weißen Burgunder. Es war ein höchst zufriedenstellender Abend.

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