Dies ist die beste Tortilla, von der Sie noch nie gehört haben

Keine Küche ist ein Monolith. Selbst bei streng gehüteten Stilrichtungen wie der französischen oder italienischen Schule wird man, wenn man die Geschichte eines Gerichts von seinen Wurzeln bis zu seiner Blüte verfolgt, auf dem Weg dorthin mit Sicherheit auf interessante Kreuzbefruchtungen stoßen. Vielleicht ist das der Grund, warum ich mexikanisches Essen so liebe. Seine Zutaten sind so vielseitig, so anpassungsfähig und die Begeisterung für leuchtende Farben und Aromen sorgt für eine komplexe kulinarische Kultur, die ihr Herz auf der Zunge trägt. Dies ist der Fall bei Pan árabe, einer der besten Tortillas, die Sie jemals in den Mund nehmen werden.

Ich habe zum ersten Mal von diesem unglaublichen Fladenbrot erfahren, als ich „Mi Cocina“ von Rick Martinez durchgelesen habe (Ja, ich bin immer noch auf der Suche nach diesem fantastischen Kochbuch). Den Anmerkungen des Autors zufolge entstand Pan árabe dank eines Zustroms irakischer Einwanderer in den 1920er Jahren in der Region Pueblo in Mexiko (andere Quellen nennen auch libanesischen Einfluss). Aus ihrer Liebe zu gewürztem, am Spieß gebratenem Fleisch und ihrer Fähigkeit, köstlichen Teig zu hefen und auszurollen, entstand ein neuer Pita-ähnlicher Hybrid: Der herausragende Wahnsinn mit mariniertem Schweinefleisch, bekannt als Tacos árabes.

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Aber so wunderbar diese Füllung auch sein mag, heute konzentrieren wir uns auf das Fladenbrot selbst. Wenn Sie ein Fan von Gyros oder Produkten wie Cheesy Gordita Crunch von Taco Bell sind (was eigentlich keine echte Gordita ist), kennen Sie bereits mindestens eine ähnliche Art von Tortilla – weich, kissenartig und nur ein bisschen zäh.

Pan árabe könnte genauso gut als Pueblan-Fladenbrot bekannt sein; Sogar die Leute von Serious Eats empfehlen die Verwendung von im Laden gekauften „Pita-Runden“ in ihrer Version von Tacos árabes. Aber was für ein Spaß ist das, besonders wenn die hausgemachte Variante so köstlich einfach ist?

Gehören Sie zu den Millionen, die während der Quarantäne „No Knead Bread“ entdeckt haben? Dann können Sie Pan árabe zubereiten. Das Rezept von Martinez enthält die gleichen Zutaten, die das Internet regelmäßig im Sturm erobern: Hefe, Mehl, Salz, Wasser und Olivenöl. Ich werde hier nicht die genauen Maße nennen (im Ernst, kaufen Sie das Buch selbst), aber sagen wir einfach, sie entsprechen in etwa einer durchschnittlichen Focaccia oder einem hausgemachten Pizzaboden. Und da das Fett in diesem Rezept flüssig ist, müssen Sie sich keine Sorgen darüber machen, Butter oder Schmalz in den Teig zu schneiden, wie Sie es bei den meisten anderen Tortillas auf Mehlbasis tun würden.

Nun sieht das Rezept technisch gesehen die Verwendung eines Standmixers vor, bei dem ein Knethaken „etwa zehn Minuten lang“ eingesetzt wird, um eine glatte, geschmeidige Mischung zu erhalten. Da ich keine Küchenmaschine besitze, bearbeite ich den Teig im Allgemeinen einfach mit der Hand, bis er wie auf den Fotos gezeigt zusammenkommt (im Allgemeinen zwischen vier und fünf Minuten). Wie komme ich mit einer solchen Abweichung durch? Denn die eigentliche Geheimzutat ist, wie in den Rezeptnotizen angegeben, die Zeit.

Nach einem schnellen Anstieg der Raumtemperatur in einer geölten und abgedeckten Schüssel (bis der Teigball seine Größe verdoppelt) empfiehlt Martinez, die Luft aus dem Teig abzulassen und ihn „mindestens 24 Stunden lang“ in den Kühlschrank zu stellen, „um mehr Geschmackstiefe und eine subtile Würze zu entwickeln“. , aber wenn Sie Zeit haben, nehmen Sie es länger – nach 36 Stunden entwickelt der Teig eine sauerteigartige Konsistenz und einen sauerteigartigen Geschmack.

Hier kommt die Verbindung zu nicht geknetetem Brot ins Spiel. Wenn die Mischung auf diese Weise ruhen gelassen wird, können sich die Glutenstränge von selbst bilden, sodass kein gründliches Kneten erforderlich ist. Und ich sage Ihnen: Sobald Sie am dritten Tag den Deckel öffnen, werden Sie mit einem geradezu berauschenden Geruch belohnt.

Von hier aus ist die Vorgehensweise mehr oder weniger Fladenbrot 101: Teilen Sie den Teig in Kugeln, rollen Sie sie einzeln auf etwa 0,3 cm aus (wobei der Rest der geteilten Kugeln abgedeckt bleibt, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern) und werfen Sie sie darauf Auf eine heiße Oberfläche oder in eine Pfanne geben, bis sich Blasen und goldene Flecken bilden. Drehen Sie die Tortillas einmal um, vielleicht noch einmal, und wickeln Sie die fertigen Tortillas in ein sauberes Geschirrtuch, bis Sie die Masse durchgearbeitet haben.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Ihre Teigbällchen nicht ganz rund ausrollen. Meine nehmen häufig die Form von Wisconsin oder die Silhouette von Jon Arbuckles Kopf an. Machen Sie sie einfach so gleichmäßig wie möglich, und sobald sie in die Pfanne kommen, formen sie sich zu etwas Essbarem. Zweitens ist es in Ordnung, wenn Sie einige der Tortillas zu stark rösten oder schwärzen. Je nach Füllung (und wie lange sie mit ihren Artgenossen im Geschirrtuch gedämpft werden) haben diese verkohlten Stückchen ganz eigene Geschmacksvorteile. Was mich zu meinem nächsten Punkt führt …

Nach mehr als einem Dutzend Portionen Pan árabe gibt es ein paar Berührungen, die ich empfehlen würde. Zuerst füge ich zusätzlich zum vorgeschriebenen Allzweckmehl gerne ein paar Esslöffel Vollkornmehl hinzu. Sie sollten vermeiden, zu viel hinzuzufügen, da dies den Feuchtigkeitsgehalt, die Konsistenz und den Geschmack der Mischung beeinträchtigen kann. Ich bin mir sicher, dass das nicht gerade traditionell ist, aber wenn Sie nur ein oder zwei Esslöffel hineingeben, werden Sie ein noch duftenderes und komplexeres Erlebnis erleben.

Als nächstes kommen wir zum Kochmedium. Martinez und andere empfehlen die Verwendung einer erhitzten Comal- oder Gusseisenpfanne zum Toasten der Fladenbrote. Nun gehe ich davon aus, dass entweder sein Herd und seine Pfannen besser sind als meine oder dass seine Küche über eine bessere Belüftung verfügt, denn ich habe mehrere gusseiserne Pfannen auf zwei verschiedenen Herden ausprobiert, mit ziemlich gemischten Ergebnissen. Für die einfachste Variante von Pan árabe verwenden Sie einfach eine beschichtete Pfanne.

Angenommen, Sie müssen nicht ganze drei Tage auf köstliche Tortillas warten. Kein Problem. Obwohl Mi Cocina die volle Fermentationszeit bevorzugt, heißt es in Martinez‘ Rezept, dass der Teig bereits nach einer zwölfstündigen Ruhezeit im Kühlschrank genossen werden kann.

Pan árabe bietet mehr als nur einen interessanten Einblick in die Verwicklungen der kulinarischen Geschichte; Es ist vielleicht auch der perfekte Einstieg in die Herstellung eigener Tortillas zu Hause. Selbst wenn Sie ein Bäcker mit den bescheidensten Fähigkeiten sind, haben Sie wahrscheinlich die nötigen Zutaten herumliegen. Und es sind keine speziellen Geräte wie ein Standmixer oder eine Tortillapresse erforderlich. Schüsseln, Messbecher, eine Pfanne und ein Nudelholz sind alles, was Sie brauchen, um Ihren Taco-Horizont zu erweitern und einige der besten Fladenbrote zuzubereiten, die Sie jemals probiert haben.

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